Zubereitung

1. Alle Zutaten bis und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch in eine Schüssel geben und mit einem Mixer gut mixen (der Tofu darf dabei immer noch eine leichte Struktur haben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, die Zwiebeln und Eierschwämmli auf kleinem Feuer ca. 5 Minuten dünsten. Ab und zu umrühren und anschliessend auf einem warmen Teller beiseite stellen.
3. Den Tofumix in die leer gewordene Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze (Achtung: nicht zu hoch, sonst brennt die Omelette an) ca. 5-6 Minuten anbraten. Nach 3-4 Minuten, wenn die Masse fest geworden ist, die Omelette wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls schön goldbraun braten.
4. Die Omelette auf einen grossen grossen Teller stürzen, mit den Eierschwämmli garnieren und mit dem übriggebliebenen Schnittlauch verzieren.