Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Kuchenform (ca. 21x15 cm) mit Öl bestreichen, mit Mehl bestäuben und bereitstellen.
2. Dinkelmehl, Kakaopulver, Zucker, Rohzucker, Backpulver, Natron, Vanillezucker und Salz in eine grosse Schüssel geben und mit dem Schwingbesen gut vermischen.
3. Pflanzlicher Drink und Sonnenblumenöl dazugeben, gut vermischen und den Teig in die Form füllen. Im vorgeheizten Ofen 20 bis 30 Minuten backen. Anschliessend auskühlen lassen.
4. In der Zwischenzeit für die Füllung die Karotten schälen und fein reiben und mit dem Cashewmus und Rohzucker gut vermischen. Die Füllung in einen Spritzsack mit einer Lochtülle ca. 5-7mm einfüllen. Den ausgekühlten Kuchen in regelmässige Würfel schneiden, die Füllung in die Mitte spritzen und mit einem Rüebli-Blatt garnieren.