Zubereitung

1. Kürbis waschen, Kernen entfernen und etwas zerkleinern. Kürbis und Wasser in den Dampfkochtopf geben und 15 Minuten auf niedriger Stufe kochen. Dampf ablassen und Wasser abschütten. Fein pürieren mit dem Pürierstab.
2. Birkenzucker, Sonnenblumenöl, Apfelessig, Kokosmilch, Zimt und Vanille in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer gut vermengen. Kürbispüree und geriebene Mandeln hinzufügen und mit dem Handmixer gut vermengen. Dinkelmehl und Backpulver hinzufügen und mit dem Handmixer gut vermengen.
3. Muffinblech mit etwas Kokosöl einfetten. Den Teig gleichmässig auf 12 Formen verteilen. 13 – 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C / Umluft auf unterster Rille backen. Den Ofen ausschalten und 3 Minuten geschlossen etwas ruhen lassen. Auskühlen lassen.
4. Margarine auf niedriger Stufe schmelzen. Das restliche Kürbispüree (ca. 270 – 300g), Ahornsirup, Kokosmilch, Margarine und Zimt in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer gut vermengen. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
5. Alle Zutaten miteinander vermengen.
6. Die ausgekühlten Cupcakes mit einem Messer aus der Form trennen. Den Spritzsack mit dem Kürbistopping füllen. Die Cupcakes beliebig mit dem Topping dekorieren. Etwas Zimtzucker über die Cupcakes geben.