Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Die Auberginen waschen und in 2cm grosse Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Öl vermengen.
3. Auf einem mit Backpapier belegten Blech während 20 Minuten backen.
4. Die eingelegten getrockneten Tomaten abtropfen lassen, fein hacken und mit dem Salz zu den Auberginen geben.
5. Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren, zur Auberginenmischung geben, gut vermischen und zugedeckt kalt stellen.
6. Den Rucola waschen und fein schneiden. Kurz vor dem Servieren unter die Auberginen mischen.